Sushi-mania: buono si, ma fa male

L'ultima invenzione è il donut sushi: una ciambellina di riso guarnita con salse e verdure che ora spopola tanto che tutti vogliono mangiarlo, replicarlo, postarlo. E' l'era della sushi-mania, una passione irrefrenabile per una cucina che, almeno in Italia, di orientale ha davvero poco. Entrata nella vita di tutti gli occidentali, la cucina giapponese è diventata davvero una sorta di malattia. I grandi fissati frequentano sushi corner, ristoranti o take away fino a 5 giorni su 7. Poi ci sono i puristi della cucina giapponese che frequentano solo le vere cucine nipponiche. E infine ci sono i wiki-japan, coloro che conoscono tutto le portate esistenti al mondo di questa cucina piace e che conquista.

Fa male mangiare troppo sushi? Il pericolo dell'anisakis
Quali ombre nasconde il fenomeno ormai diventato “di culto” del sushi? Quali sono i rischi e i pericoli legati al suo consumo? Quali le precauzioni da adottare nella scelta del cibo e del locale dove mangiarlo? Il sushi è un piatto della tradizione giapponese a base di riso e pesce crudo; il pesce preso separatamente, invece, prende il nome di sashimi. Qualsiasi prodotto di origine animale consumato crudo, come ad esempio – banalmente – le uova nel tiramisù, il latte crudo non pastorizzato, la carne in carpaccio o le alici marinate, nascondono inevitabilmente un rischio per il consumatore. Batteri, vibrioni e parassiti, se presenti nel prodotto, possono causare problemi anche seri per la salute di chi si nutre di cibo non cotto. Il sashimi non fa eccezione e, purtroppo, anche in Italia si registrano casi di infezione da Anisakis ed altri parassiti. L’Anisakis (Pseudoterranova decipiens) è un nematode parassita di colore biancastro, che può raggiungere la lunghezza di diversi centimetri. Il ciclo vitale di questo organismo passa attraverso diverse fasi, che prevedono come ospiti organismi superiori ben definiti.Le uova di questo parassita si schiudono in mare, dando origine a diversi stadi larvali. Le larve vengono ingerite da crostacei di piccole dimensioni, come i gamberetti, che a loro volta vengono predati dalla fauna ittica. I pesci che si sono cibati di questi crostacei infetti vengono parassitizzati dall’Anisakis, e così tutti gli organismi che di essi si cibano: uccelli, rettili, mammiferi marini. La fase adulta del parassita vive stabilmente all’interno di questi organismi superiori, ed in essi si riproduce: le uova, espulse con le feci, vanno a finire in mare dove il ciclo ricomincia. Gli esseri umani che si cibano di pesci infetti (crudi o poco cotti) vengono inevitabilmente parassitizzati dall’Anisakis, con conseguenze ben poco piacevoli.

Il pericolo maggiore? L'assunzione di metalli pesanti
I pericolosi livelli di metilmercurio rilevati nel pesce come il tonno, con cui si prepara il sushi sashimi, possono aumentare seriamente il rischio di malattie cardiovascolari, deficit cognitivo e alterare lo sviluppo cerebrale. Esistono documentazioni scientifiche di persone che, mangiando sushi ogni giorno, hanno avuto seri problemi ai reni, spesso irreversibili. Ma non ci hanno sempre detto che il pesce fa bene? Si, il pesce fa bene ma se si tratta di grossi predatori che appartengono a una scala in alto nella catena alimentare è meglio evitare un consumo eccessivo; non tutti sanno che l’inquinamento atmosferico e marino hanno dato gravi problemi ai pesci nel mare, perché tutti i metalli pesanti (come piombo e mercurio) sono finiti proprio lì: se ne sono impregnate le alghe, i pesci più piccoli e gli organismi ancora più piccoli di cui si cibano i pesci. Se il pesciolino è mangiato da un pesce più grosso, quest’ultimo avrà dentro di sé il doppio di quantità di metalli. Se un altro pesce lo mangia, ne avrà il triplo, finchè non si arriva più in alto come per il salmone e il tonno, e provate a immaginare quanto mercurio contengono questi alla fine. Esistono norme specifiche sui limiti di metalli pesanti che può contenere il pesce commercializzato, ma ovviamente non vengono rispettati in 9 casi su 10, ed è un problema che riguarda tutti i pesci del mondo indipendentemente dalla provenienza. Quindi, sushi sì, ma attenzione a mangiarlo troppo spesso! Ricordo che la cottura dei cibi non elimina questo tipo di problema.

Articolo scritto in data 19/07/2016