Riccardo Agostini, che meraviglia il suo ristorante Il Piastrino di Pennabilli
Riccardo Agostini, pesarese, classe 1971, è sicuramente uno dei personaggi emergenti più interessanti della ristorazione italiana. Il suo ristorante “Il Piastrino” è un imperdibile luogo del gusto ubicato in Valmarecchia, nell’entroterra marchigiano romagnolo, dove Riccardo e sua moglie Claudia hanno trovato la giusta dimensione lavorativa. Il posto è incantevole, il casolare in pietra che ospita il ristorante trasmette accoglienza e un senso di calore; al suo esterno Riccardo, anche nel giorno di chiusura, cura le numerose erbe che poi ritroverò nella sua cucina.
Sono un appassionato di erbe spontanee, quando trovo uno chef che ne comprende la ricchezza in sapori e valori nutrizionali, mi predispongo già in maniera positiva; inoltre, scoprirò più tardi che Riccardo è chef supportato da tecnica sopraffina e grandissimo senso della misura, per cui i suoi piatti non sono mai eccessivi, anzi sono espressione di grande equilibrio e personalità.
Mentre passeggiamo tra la menta, il timo, il finocchio selvatico, la salvia e tante altre odorose piante, io e Riccardo chiacchieriamo.
Riccardo, dopo pochissimo tempo dall’apertura de Il Piastrino hai ottenuto la stella Michelin. Dimmi la verità, hai lavorato per ottenerla o sei andato semplicemente per la tua strada pensando solo a far bene il tuo lavoro?
Certamente è stato un ambito traguardo ma, quando ho aperto, pensavo solo a far bene. Non posso negare che mi ha fatto tantissimo piacere riceverla, anche perché così velocemente proprio non me l’aspettavo. Io pensavo solo a sviluppare la mia cucina, che è fatta di prodotti di qualità, di territorio e di interpretazione personale, creando un ristorante non di nicchia e a prezzi contenuti.
Cosa hai fatto prima di aprire Il Piastrino?
Negli anni ‘80 ho fatto un piccolo corso di formazione alberghiera regionale, poi ho lavorato per un paio d’anni, guadagnando bene, sulla riviera romagnola, dove il servizio, però, lasciava un po’ a desiderare. Un momento importante è stato quando sono andato alla taverna Righi di San Marino da Luigi Sartini, allievo di Gualtiero Marchesi. Poi, finalmente, è arrivata l’esperienza che mi ha formato di più, quella con Gianfranco Vissani, prima con uno stage di otto mesi e poi con una collaborazione durata dieci anni.
Dieci anni da Vissani? Perbacco!
Appena arrivato Vissani mi disse di dimenticare tutto quello che avevo fatto fino ad allora e di ricominciare da zero. Gianfranco è un grande maestro e una grandissima persona, un uomo gentile con un cuore grande come una casa a dispetto di quel suo apparire burbero. E’ uno che si commuove quando vai via, quando le strade, per motivi professionali, si dividono. Con lui ho fatto banchettistica in Italia e all’estero, una gran bella formazione.
E dopo Vissani?
Dopo questi 10 anni nasce il desiderio di tornare verso casa e di mettere in pratica le mie idee. In un primo periodo sono andato a lavorare all’Osteria del Povero Diavolo, dove mi hanno dato spazio per mettermi alla prova. Due anni di belle soddisfazioni e di crescita, poi è nata quest’opportunità a Pennabilli, questo casolare che a me piaceva tanto e che io e Claudia, da giovani, guardavamo sempre.
Un’opportunità che non potevate lasciarvi scappare.
Assolutamente no. Ci siamo trasferiti qui e così è nato Il Piastrino, dove abbiamo voluto creare un luogo accogliente come una casa e dove gustare una cucina curata legata al territorio.
Da dove nasce il nome?
Semplicemente dal fatto che questo casolare è sempre stato identificato in questo modo. Cambiargli il nome mi sembrava una mancanza di rispetto per il paese che ci ospita.
Direi che il tuo è stato un percorso davvero invidiabile. Ma parliamo della tua cucina, nei tuoi piatti porti lo stile dei tuoi insegnanti oppure il tuo, punto e basta?
Le mie esperienze sono servite a formarmi e indubbiamente sono state determinanti nel creare il Riccardo Agostini di oggi. Oggi, però, i miei piatti sono frutto della mia interpretazione del territorio in cui opero. Mi piace cucinare i nostri ortaggi, le nostre erbe spontanee e i nostri animali da cortile con un approccio più moderno, perché anche la cucina evolve e quello che facciamo oggi, magari fra dieci anni sarà superato.
Utilizzi attrezzature particolari, quindi? Qualche concessione alla cucina molecolare?
Qualche concessione sì, ma per pochissime cose. Certo utilizzo le cotture sottovuoto, la bassa temperatura, le centrifughe…
A Il Piastrino si mangia carne?
Abbiamo voluto creare un ristorante che sia espressione del territorio in cui si trova, per cui carne sicuramente, ma anche merluzzo, acciughe, storione, trota, gamberi di fiume.
Cosa è più importante in cucina l’amore o la tecnica, insomma la tua è una cucina di cuore o di cervello?
Un po’ tutto. Il raggiungimento di un certo risultato di gusto avviene attraverso l’espressione della passione sempre, però, supportata dalla tecnica.
Qual è il collega che stimi di più?
Ce ne sono tanti. Mi è piaciuto molto Enrico Crippa di Piazza Duomo, ma stimo molto anche Alberto Faccani e Paolo Raschi.
Chi ritieni sia il più grande chef al Mondo?
Sono grandissimi i fratelli Roca a Girona. Una cucina particolare e riconoscibile, piatti sempre diversi. Spendi 120 euro, eppure il ristorante è sempre pieno. In Italia sembra impossibile.
Per me sicuramente Italia. Abbiamo Massimo Bottura, Gennaro Esposito e tanti altri.
Chi cucina in casa, tu o Claudia?
Ah ah ah! Io, le mie bambine se ne accertano prima di mangiare (la moglie sorride e annuisce).
Dove ti vedi fra dieci anni?
Sinceramente mi vedo ancora qui, in questo luogo magico.
Menu Giovane Gourmet
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