Ristorante Porta Nova Ostuni

In uno dei borghi più belli d'Italia abbiamo fatto visita al Porta Nova di Ostuni, ristorante dalla cucina raffinata incastonato all'interno del torrione aragonese risalente al XV secolo. Siamo in una terra in  cui la materia prima emerge senza troppe manipolazioni e dove gli stessi abitanti hanno un palato sorpendente abituato da decenni a ciò che di buono la terra e il mare offrono. In un contesto già gastronomicamente fortunato il ristorante Porta Nova si distingue per la propria vocazione alla cucina d'autore, capace di raccontare il  territorio in modo singolare ed autorevole. Fortemente legata alle eccellenti materie prime ma capace di far rivivere le stesse in chiave creativa, il ristorante Porta Nova - anche per mezzo della location e degli arredi - si presenta ai propri clienti come una perla di rara bellezza: una terrazza dal panorama mozzafiato che offre una visuale indimenticabile grazie alle ampie finestre che si affacciano sulla vallata degli ulivi, alberi secolari che si perdono fino alla marina di Ostuni.  E' qui che Tonino Ciaccia - chef e patron del ristorante Porta Nova -  si è insediato dopo gli anni passati all'Excelsior e al Cappellis del Lido di Venezia, al Grand Hotel Royal di Stoccolma, al Grand Hotel Palace di Montreux e al Grand Hotel Royal Evian Les Bains di Evian. Tonino Ciaccia, però, nel suo ristorante Porta Nova si è completato, restituendo alla città adottiva un locale oggi raffinato e fine: dagli arredi alla mise en place, dalla scelta della carta pregiata del menù fino alla disposizione dei vini in cantina:  Tonino Ciaccia e la moglie Vittoriana ci raccontano con dovizia di particolari tutti i cambiamenti apportati  nel corso degli anni con l'aiuto dei figli Mirko ed Erika rispettivamente sommelier di Sala e sous chef.

Porta Nova, dicevamo, basa la propria offerta esclusivamente su ingredienti di primissima scelta; la vocazione è ovviamente quella di un ristorante di pesce e non potrebbe essere altrimenti vista la vicinanza dal mare: il pescato proviene esclusivamente dalla riserva naturale di Torre Guaceto, vera e propria oasi incontaminata capace di regalare ancora delle autentiche perle di bontà marina e non solo: fra gli altri, non possiamo non menzionare i presidi Slow Food della comunità di pescatori e del pomodoro Fiaschetto, garanzia di sostenibilità e soprattutto di qualità sopraffina. Si evince da questi particolari come nel ristorante Porta Nova l’attenzione sia rivolta soprattutto alla stagionalità ed alla territorialità delle materie prime, che provengono esclusivamente da piccoli produttori che faticosamente cercano di portare avanti la straordinaria vocazione enogastronomica del territorio di Ostuni, da sempre capace di regalare sapori e profumi pressoché impareggiabili.

La nostra degustazione comincia con un antipasto di crudi di mare, fra i quali spiccano carpacci e tartare di pesce. I primi piatti che seguono sono invece un inno alla fantasia di Tonino Ciaccia, al quale dobbiamo eterna riconoscenza per averci fatto gustare queste delizie: laganari (una varietà di spaghettoni alla chitarra tirati a mano) agli scampi,  trofie nere con cime di rape brindisine, colatura di alici, julienne di seppioline e molliche di pane fritte. Per il “piatto forte” la nostra scelta ricade su un calamaretto fresco, che da queste parti è chiamato spillo, saltato con una mousse di fagioli “sarconi tabacchino”; un connubio azzeccato grazie non solo alla freschezza del pesce ma anche al particolare sapore di questa varietà di legume proveniente esclusivamente da produttori certificati della vicina Basilicata.  La carta dei vini del ristorante Porta Nova di Ostuni è curata personalmente da Mirko: la stessa rispecchia i valori assoluti del locale viste le quasi cinquecento etichette, dai più grandi vini nazionali ed internazionali ai piccoli produttori locali, per accompagnare in maniera splendida un pranzo importante. A parte la cucina autorevole, con Tonino Ciaccia e famiglia abbiamo trascorso una deliziosa giornata. Questa gente ama la propria terra e lo manifesta in tutte le forme possibili, pertanto vale una deviazione, ovunque voi siate.