Ristorante San Domenico di Imola, il vero futuro è nel passato
In una splendida giornata di maggio abbiamo fatto visita al ristorante San Domenico di Imola, sicuramente uno dei ristoranti stellati più affascinanti e storici che la cucina italiana possa vantare; ieri antesignano di una cucina d'avanguardia, oggi foriero di un ritorno ai sapori dimenticati. Nato dall’intuizione del fondatore Gianluigi Morini il ristorante San Domenico vanta una storia che vale un romanzo. Di qui è passato il grande Bergese, trasferitosi ad Imola per far diventare grande l'idea di Morini e nel contempo per istruire alla sua cucina il giovane diciottenne Valentino Marcattilii. A quei tempi Valentino dimostrava di essere un vero talento; trascorreva due anni in Francia lavorando alla Pyramide di Madame Point, poi dai Fratelli Troisgros, da Vergè e dagli Haeberlin all'Auberge de l'Ille.
Oggi il San Domenico di Imola si fregia di aver sopravvissuto indenne all'alternarsi delle mode e dei gusti di ben due generazioni, questo perché non si è mai compiaciuto del suo solo passato. La prova provata si chiama Massimiliano Mascia, classe 1983, nipote di Valentino, neo Executive chef al comando della brigata. E' soprattutto con lui che oggi abbiamo il piacere di parlare. Il suo percorso inizia a soli 14 anni: per 5 anni, fino al diploma alberghiero, alterna la presenza in cucina con gli studi e, terminata la scuola, inizia i suoi viaggi con lo scopo di ampliare le proprie conoscenze su materie prime, tecniche e sapori.
Del suo curriculum citiamo in particolare le esperienze italiane al ristorante Vissani e al ristorante Romano di Viareggio, quella statunitense all'Osteria Fiamma di New York e quelle francesi prima alla Bastide Saint Antoine e infine a Parigi alla corte del pluristellato Alain Ducasse al Plaza Athenée.
Di seguito riportiamo il cordiale e simpatico scambio di domande e risposte che si sono alternate all'interno dell'elegante salotto del San Domenico. Per facilitare la lettura abbiamo anteposto ad ogni domanda e risposta l'iniziale del nome di ciascun protagonista dove G sono io [Giovanni Mastropasqua], M è Massimiliano Mascia, E è Elsa Mazzolini, V è Valentino Marcattilii e N è Natale Marcattilii.
[G] Massimiliano, ora sei tu che hai preso le redini del San Domenico... Si riesce a trovare convergenza tra la prestigiosa eredità culturale di un ristorante che è un vero monumento dell'enogastronomia e la comunicazione moderna che impone di essere sempre “in vetrina” in TV e sui blog?
[M] Se essere sul pezzo vuol dire dover andare “in piazza” e fare i salti mortali e le capriole per farsi vedere a tutti i costi, allora penso che non ci possa essere convergenza; non è nella nostra indole. In questi 15 anni qui ho imparato non solo tecniche di cottura ma anche e soprattutto uno stile, un carattere, un modo di fare. La mia comunicazione sta nel continuare a fare stage ad alti livelli, porre attenzione particolare al cliente, scegliere un certo tipo di materie prime... questo è quello che prendo dal passato e porto avanti, questo è il mio modo di fare comunicazione.
[G] Però la domanda nasce spontanea: tu dici non faccio capriole e salti mortali per farmi vedere a tutti i costi... però è anche vero che fare pubbliche ralazioni fa parte dell'attività imprenditoriale di un moderno imprenditore.
Si, le pubbliche relazioni senza ombra di dubbio le facciamo, andando a dire, a fare e dimostrare quello che si è, senza esagerare o fare chissà che cosa
[E] Lui le patatine non le vuole promuovere! (sorride)
Non stavo pensando a questo, sinceramente eh! Poi ci sta, l'imprenditore è anche questo, uno che dice fatemi vedere la cifra in fondo e poi vediamo. C'è chi è andato a fare un panino per McDonalds proponendo una soluzione di qualità, non c'è nulla di scandaloso, ma deve appartenere alla propria indole.
[E] Passiamo ad un altro argomento... il vostro range di prezzo? Proponete menù degustazione?
[M] La media oggi è di circa 120 euro ma abbiamo anche un menù da 70 euro, una formula per i giovani nati dopo il 1970, che facciamo ogni mercoledì.
[G] Chiedete il documento agli ospiti che richiedono il menù per i “giovani” nati dopo il 1970?
[M] [sorride]Una sera si sono presentati madre e figlio... il problema che già il figlio aveva una sessantina d'anni. Noi l'abbiam presa a ridere! Forse avevano confuso la promozione 1970 pensando che era rivolta agli over 70 anni!
[G] E' un'iniziativa che funziona?
[M] La nostra clientela sta apprezzando tantissimo ed è proprio la clientela verso la quale vogliamo puntare oggi. So benissimo che i soldi ci sono e si spendono per altre cose che sono a dir poco futili. Il più sta a farli entrare. Se penso che a volte con gli amici si va nella vicina Riviera Romagnola, si prende la macchina, l'autostrada, si prende un'aperitivo che costa 10 euro, si va a cena e non si spende meno di 40, vado in discoteca 50, alla fine della serata si è spesi a testa più di 100 euro con tutti i rischi della strada, patente, multe.
[E] Il fatto di non spaventare con prezzi eccessivi è fondamentale...
[M] Sicuramente. A differenza dei grandi ristoranti presenti nelle grandi città come Roma, Milano o Firenze, noi dobbiamo cercare di far entrare il cliente e farlo ritornare la seconda, la terza e la quarta volta. Nelle grandi città ci sono imprenditori che vengono dalla Cina, dai paesi Arabi, da ogni parte del mondo, un bacino d'utenza molto più ampio del nostro
[V] Eccomi, buongiorno a tutti! [E' appena arrivato Valentino Marcattilii]
[E]
Ciao Valentino, mi fa piacere che ci si vede una volta ogni tanto!
Ogni qual volta ci incontriamo penso malinconicamente a certe cose
che abbiam fatto con Morini... allora era tutto un altro mondo...
[V]
Appena qualche mese fa Elsa! Mi ricordo ancora quella gita folle, una
sera “da lupi” per fare una delle prime lezioni alla scuola a
Cesena presso il Centro di Cultura Enogastronomica Aula Magna!
[G] Sentendo parlare Valentino ed Elsa circa la storia del San Domenico, mi viene da fare una domanda a Massimiliano: hai dichiarato che continui a girare il mondo e che fai costantemente nuovi stage... come riesci a far coestitere la storia di una grande cucina ormai emblematica e riconoscibile con le novità che apprendi in giro per il mondo?
[M] Allora ti dico una cosa: questo qui è un lavoro che fanno in tanti, ma per farlo in modo eccellente bisogna fare grande attenzione ai dettagli. E' questa la prima cosa che impari quando ti formi in una grande cucina. Anche qui al San Domenico la cucina non è mai ferma, anche perché in ogni grande ristorante trovi stagisti spesso di nazionalità differenti; è un'osmosi, ciscuno porta qualcosa di nuovo.
[G] Voglio formulare meglio domanda: nuove esperienze e nuove tecniche di cottura possono far nascere piatti che possono allontanarsi anche di molto dalla “dottrina” San Domenico... Ti è mai venuto in mente di creare un piatto stravolgente, differente dal disegno tracciato in questi ultimi 40 anni?
[M]Sinceramente no. Perché non ci credo io. Sono in grado di farlo ma faccio fatica a pensarlo. E' come indossare una camicia hawaiana, non mi ci vedo.
[E] Va bene, ma quando pensate ad un nuovo piatto, su quali princìpi questo viene creato? qual'è lo spirito? Organizzate un briefing?
Una cucina che ha quarantacinque anni si rinnova, certo, ma pesca anche dal passato; abbiamo una clientela che si aspetta di trovare ancora i nostri piatti storici; noi lavoriamo prima di tutto per la soddisfazione dei clienti, e se ce li chiedono non possiamo deluderli. Ma nel menù entra sempre qualcosa di nuovo, un nuovo che si nutre di moderne tecniche, di materie prime eccellenti ma che rimane coerente con lo stile del nostro ristorante.
[G] Quindi riassumendo: territorialità, stagionalità, materie prime eccellenti, nuove tecniche di preparazione e l'arte di attingere dal passato.
Non c'è nulla di stravolgente, è ciò che amiamo fare.
[E] Quali sono i ristoranti italiani che ritenete più affini al vostro concetto di cucina?
[V] Noi, dopo Bergese, abbiamo cominciato a girare la Francia per vedere cosa accadeva là, ma quello che abbiamo visto in Francia non era tanto lontano da quello che faceva Bergese al San Domenico. Noi abbiamo sempre cercato di ricreare quella cucina italiana rivolta a pochi, quella cucina borghese che un tempo era fatta esclusivamente da cuochi professionisti... per tutti questi motivi ci riteniamo vicini senza dubbio alla filosofia che perseguono ristoranti come Dal Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull'Oglio, ma anche il ristorante di Aimo e nadia, il ristorante Arnolfo, ecc.
[E] Valentino, si dice che queste cucine “impegnative” sono destinate ad entrare in crisi perché i modelli alimentari sono più “easy” e molto più veloci... cosa ne pensi?
Ci stiamo adattando anche a quello. La colazione di lavoro - venendo dall'esperienza americana - l'ho cominciata a fare nell'89 - prima di tutti - ma all'epoca mi hanno anche scritto che facevamo la cucina per i camionisti. La stampa all'epoca non capiva. Oggi siamo in grado di proporre menù allineati alle esigenze di qualsiasi cliente curioso di provare il nostro mondo. Abbiamo – ad esempio – introdotto Groupon, adattando questo nuovo mezzo al nostro mondo, chiaramente alle nostre condizioni. Ma abbiamo anche inventato il menù delle donne, tirato fuori per il mercoledì della Coppa Campioni.
[G] L'ultima domanda la voglio riservare a Natale Marcattilii, fratello di Valentino e impeccabile direttore di sala del San Domenico. Natale, il tuo è probabilmente il ruolo più delicato; non ho potuto fare a meno di notare che, oltre all'indiscutibile professionalità, non manca l'aspetto genuino e cordiale tipico delle genti di questa regione...
[N] I clienti li accogliamo veramente come ospiti di casa nostra, cercando di essere semplici, come è semplice e genuina l'ospitalità della nostra terra. La cosa più importante è che si sentano perfettamente a loro agio... noi crediamo di riuscirci nella maggior parte dei casi.
Menu Giovane Gourmet
Sei un giovane appassionato della buona cucina e non hai superato i 35 anni di età? Bene, c'è un'ottima notizia per te: questo ristorante ti offre l'esclusiva opportunità di accede ad un menù davvero speciale ad un prezzo GIOVANE!
