Ristorante Enoteca La Torre Roma | Villa Laetitia
Il luogo, le persone e le idee sono l'essenza di ogni gran ristorante nel quale la cucina è solo la parte apicale di un progetto armonioso; ne è un esempio evidente l'Enoteca La Torre a Villa Laetitia, celebre ristorante gourmet (stella Michelin dal 2010 e due forchette del Gambero Rosso) trasferitosi da Viterbo a Roma con l'intento di proseguire un cammino vocato all'eccellenza. Situata all'interno di una villa di incomparabile bellezza di proprietà della stilista Anna Fendi Venturini, Villa Laetitia è uno splendido esempio di architettura rinascimentale e barocca "all'interno della quale" la stilista ha saputo dare il meglio di sé, trasformando quella che un tempo era la sua residenza/foresteria, in un hotel di lusso dall'eleganza e bellezza indescrivibili.
Lo scenario è di pura eleganza, i soffitti, i pavimenti, la grande vetrata che separa la sala dal giardino esterno, e la tavola. Ogni dettaglio è il risultato di una lunga e meticolosa ricerca volta a sublimare una forma ideale. L'allestimento della tavola ha avuto come punto di partenza le tovaglie, preziosissime, una diversa per ogni tavolo, scelte dalla collezione privata della stilista. E poi piatti e bicchieri, candelabri, fiori freschi... il risultato finale è di una grandezza quieta, perché l'equilibrio delle composizioni rende l'ambiente perfettamente armonico. Ed è proprio l'armonia, la percezione di benessere che si prova una volta usciti dal ristorante Enoteca La Torre.
Come è nata la tua passione per la cucina?
La mia vita professionale in cucina inizia all'età di 15 anni. Sono nato praticamente sul Golfo di Napoli a Castellammare di Stabia e cresciuto a Gragnano (se non preparo bene la pasta gli amici ed i parenti mi tolgono il saluto); fu mio zio Franco la Mura, cuoco di mestiere e maestro nella decorazione di vegetali, che mi trasmise la passione per la cucina. Da lui imparai molto e una cosa fondamentale: il lavoro del cuoco è fatto di sacrificio e passione. Me lo ripeté più volte prima di domandarmi “Sei sicuro?”. Io risposi di sì. E allora mi disse: “Nella tua vita non ci saranno sabati, domeniche e neanche festività. Sei pronto?”. Me lo disse con una tale serietà che per un momento esitai. Ma io sapevo quel che volevo e … eccomi qua, orgoglioso di essere lo Chef di Enoteca la Torre a Villa Laetitia a Roma all’età di 27 anni.
Quali sono stati gli incontri più significativi nel tuo percorso di crescita professionale?
A 20 anni sono andato a lavorare con Gianfranco Vissani, nelle cui cucine sono stato per circa due anni e poi sono andato da Antonino Cannavacciuolo per poi approdare al Piazza Duomo con Enrico Crippa. In questa mia sete di lavorare per i grandi voglio inserire un aneddoto. Avevo detto a mio fratello Vincenzo, che per la cronaca è maitre, che mi sarebbe piaciuto poter lavorare il periodo invernale anche con Massimo Bottura, ma sapevo che era praticamente impossibile. Invece il giorno del mio compleanno mi manda un biglietto con il numero di telefono dell’Osteria Francescana con scritto “chiama e vedi quando devi cominciare”. Insomma il mio curriculum aveva convinto Massimo Bottura a darmi un’ulteriore possibilità di crescita. Sono stato fortunato perché ho avuto la possibilità di imparare da grandi Chef. Lo confesso: ho rubato con gli occhi, con il naso e con il palato per molti anni. Ma chi non lo avrebbe fatto? E prima di “rubare” ho umilmente imparato. Già perché il mio primo insegnante e ancora Maestro è stato Enrico Cosentino: un monumento nella cucina campana! L’inventore dello “scialatello” (chi non sa cosa sia evidentemente non frequenta la Campania, ma c’è sempre tempo!).
Cosa resta nella tua cucina di questi grandi maestri?
L'esperienza è un fattore importante, bisogna riuscire a trarre vantaggio dall'esperienza dei grandi che incontri ma poi credo sia importante trovare la propria via, riuscire ad esprimere un pensiero di cucina che sia assolutamente personale. Un piatto non va mai giudicato soltanto in sè e per sè ma va valutato nell'ambito più esteso del pensiero di cucina che si sta proponendo.
Come stai vivendo questa esperienza a Villa Laetitia?
Mi rendo conto di quanto questa esperienza sia un passaggio davvero importante nel mio percorso di crescita professionale. Sono entrato in un contesto prestigioso, ne sento tutto il valore ma ho cercato di non farmi condizionare ed ho continuato a fare il mio lavoro come ho sempre fatto, con umiltà ed entusiasmo.
Cosa consiglieresti ad un giovane chef che vuole aprire un ristorante tutto suo?
È importante innanzitutto essere innamorati del cibo, la passione, la voglia di vivere con entusiasmo tutte le esperienze professionali, allargare il proprio punto di vista, essere umili e non avere fretta. La cucina gourmet offre l'occasione di uscire dalla conformità, dall'omologazione del gusto, vivere un'esperienza unica di gusto.
Sei giovanissimo... ti pesa la scelta di una location così importante?
Sono uno chef fortunato perché la mia passione per la cucina è supportata da uno staff di ragazzi davvero preparato, sia in sala, sia in cucina..
Menu Giovane Gourmet
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