INTERVISTA A ANTONELLA RICCI, FORNELLO DA RICCI
Parlare della famiglia Ricci di Ceglie Messapica equivale a sfogliare un libro di storia della cucina pugliese e soffermarsi su una pagina importante.
Infatti la storia del ristorante “Al Fornello da Ricci” inizia 46 anni fa con Angelo e Dora Ricci e affonda le sue radici nella tradizione tutta pugliese della carne al fornello, particolarmente significativa a Ceglie Messapica e in paesi limitrofi quali Cisternino, Locorotondo e Martina Franca. Una tradizione che si differenzia da quella di altri luoghi della Puglia come Gioia del Colle, Sammichele o Santeramo in Colle per la tipologia delle carni e per le modalità di preparazione.
Dora Ricci è figura sempre presente nel ristorante di famiglia, nel quale si muovono, ognuna con il loro compito le due figlie: Rossella, sommelier, si occupa della sala mentre in cucina si muove Antonella, in perfetta armonia con il marito, lo chef mauriziano Vinod Sookar. Vinod è l’innesto che ha completato uno staff già d’eccellenza, una persona di una giovialità e una semplicità che, di primo impatto, sovrastano persino la sua grande professionalità.
Lui e Antonella si muovono in cucina come Nureyev e la Fracci si muovevano sul palco: sincronismo totale. Vinod è l’anima esotica di un posto che trasuda tradizione, è il ponte tra la Puglia più pura e l’esotico Oriente.
La Puglia lo ha accolto come un suo figlio ma, nello stesso tempo, lo ha stregato due volte: prima con il dolce sorriso di Antonella Ricci, poi con la sua tradizione gastronomica.
E’curioso vederlo mentre prepara le orecchiette e i salumi. Da lui ti aspetteresti un curry, delle samosas, dei chapati, invece è proprio lui che si occupa della preparazione della pasta fatta in casa e, da ormai sette anni, è anche diventato un norcino con i fiocchi, perché i suoi capocolli sono delle vere chicche.
Gli chiedo se è stato lui a contaminare, con il suo tocco esotico, la cucina del ristorante oppure se, al contrario, è stata la cucina pugliese a contaminare lui.
“E’ stata la Puglia - mi risponde sorridendo - ad entrarmi nel cervello. Io alle Mauritius cucinavo già la cucina italiana e pensavo che fosse fatta solo di bolognese, pesto, carbonara, linguine alle vongole. Sono arrivato in Puglia e mio suocero mi ha subito fatto conoscere il purè di fave, le orecchiette, le cime di rape e mi ha insegnato a comprare i prodotti locali”.
Continuo a chiacchierare con Antonella, mentre Vinod torna in cucina per occuparsi del “fornello”.
Bisogna sbrigarsi, è ora di cena e i clienti cominciano ad arrivare.
Antonella, quando è nato “Al Fornello da Ricci”?
Nasce 46 anni fa con mio padre Angelo e mia madre Dora, che facevano il fornello a carbone vegetale con spiedo verticale. Papà era un gran conoscitore di carni, conosceva le masserie e mi ha insegnato ad andare insieme a lui ad acquistare le materie prime.
La prima cosa che ho fatto con lui è stato proprio imparare a fare la spesa. Il sabato uscivo da scuola e mi portava insieme, così, sin da bambina, conoscevo già tutti i fornitori.
Compravamo capretti, agnelli, ricotta forte, e loro mi preparavano le uova battute al momento. A volte mi svegliava alle 4 di mattina e mi diceva: ”Anto, vuoi venire con me?” E io dicevo sempre di sì.
Che bello. Però avresti potuto avere un rigetto verso questo lavoro, invece…
Invece mi sono laureata in Scienze economiche e bancarie all’Università di Lecce, ma subito ho capito che non avrei mai fatto la bancaria.
Perché hai preso quest’indirizzo, allora?
Volevo aiutare papà nella gestione economica e avevo pensato che, così, avrei potuto farlo in modo manageriale. Ma dopo un po’ gli dissi che avrei fatto la cuoca. E lui mi rispose:”Ci la ffà, la ffà buene, a studià (se devi farlo devi farlo bene, devi studiare)”.
Già allora facevamo viaggi in Italia per andare a riunioni con i colleghi. Incontravamo Nadia Santini, si andava al Cigno, a L’Aquila negra, a Il Simposium di Cartoceto. Insomma, ho fatto delle esperienze da ragazzina che mi sono servite tantissimo dopo.
E quindi hai deciso che il tuo ruolo era in cucina.
Sì. Prima ho fatto la scuola di Paul Bocuse in Francia, una full immersion di 3 mesi, poi c’è stata l’esperienza presso un due stelle in Normandia. Ricordi meravigliosi, lì si vedeva davvero la brigata di cucina, gli schemi. Quando entravamo in questa scuola, la prima cosa che ci facevano sentire erano gli aromi e i profumi che dovevamo riconoscere. Ti parlo di 18/19 anni fa, un’esperienza molto diversa da quella che si sarebbe potuta fare in Italia, loro erano davvero avanti, già facevano, ad esempio, le cotture sottovuoto.
Una cucina diversa dalla nostra, però.
La loro è una cucina sempre rispettosa di tutto, sono avanti come modo di pensare che è accuratezza, ricercatezza, rigore. Una grande esperienza. Però non mi sono fatta condizionare, perché, quando sono tornata a casa, ero sempre più convinta della nostra tradizione pugliese.
Ami quindi la tradizione?
Certamente, ma una tradizione non statica che va a piccoli passi verso il futuro. Siamo giovani, Vinod ha 40 anni.
Come lo hai conosciuto?
Quindici anni fa – ero sul letto che riposavo - mi chiamò Igles Corelli, che era molto amico di famiglia e lo è ancora. Mi disse che cercavano chef donne alle Isole Mauritius, per una manifestazione in cui di solito andavano lui, Bruno Barbieri e tanti ristoratori famosi. Aveva pensato a me e ad Alessandra Buriani, così ci andai e, appena arrivata, mi affidarono Vinod come aiuto. E poi abbiamo finito per sposarci!
Sei ancora emozionata quando lo dici!
E’ una bella avventura insieme. Lui è il mio aiuto e io sono il suo. Per le pubbliche relazioni si muove più lui che io. Vinod fa la pasta in un modo fantastico, ha una grande manualità, è davvero molto bravo. Appena arrivato in Puglia, papà lo mise subito “sotto” e se lo portava a fare la spesa, lasciando me in cucina. Da quando, 6 anni fa, è venuto a mancare papà, che ci teneva sempre nella bambagia, ci siamo trovati davvero molto spaesati, anche se, in realtà nell’ultimo anno non c’era già più al ristorante, perché non stava bene.
Sentite la crisi?
I clienti vengono sempre, posso dire di non soffrire la crisi perché siamo anche abituati a non sperperare. Su di noi magari risparmiamo, ma non lo facciamo mai sulle materie prime, però.
E’ vero che gli uomini sono più bravi in cucina?
Non c’è differenza, c’è solo chi ha più talento o meno talento. Una donna deve riuscire a fare la cuoca ma anche la mamma e la moglie. Io collaboro con tanti uomini ma non faccio pesare loro il fatto di esser donna, faccio tutto quello che fanno loro, anche i lavori più pesanti. Anche se, essendo donna, sono dovuta entrare a piccoli passi senza farmi notare.
Quanto conta per te la famiglia?
E’ tutto. Noi stiamo sempre tutti insieme, se non ci vediamo al ristorante ci vediamo a casa nel giorno di chiusura, perché se non ci fosse stata la mia famiglia non avremmo potuto fare tutto quello che abbiamo fatto finora. Siamo molto uniti.
Hai mai partecipato a trasmissioni televisive?
Ho partecipato a "La Prova del Cuoco" ed è stata un esperienza utile perché ho imparato a parlare e lavorare contemporaneamente.
Quali sono i tuoi hobby?
Mi piace molto leggere.
Cosa leggi?
Di solito libri di cucina. In questo periodo sto leggendo “Restaurant man”, una cosa molto leggera, perché quest’estate abbiamo avuto ospiti a cena Joe Bastianich, Bruno Barbieri e Carlo Cracco e, mi ha incuriosito molto la storia della signora Bastianich, che è partita dall’Istria per andare in America a cercare e trovare fortuna.
Nel libro di Bastianich c’è qualcosa in particolare che ti ha colpito?
Sì, una cosa su cui non potrò mai essere d’accordo. Lui sostiene che in cucina bisogna essere spilorci.
E’ dolcissima Antonella, una ragazza semplice e gioviale, colta e raffinata. Una vera professionista che, in totale armonia con suo marito, il sempre sorridente Vinod Sookar, ha una grande conoscenza della storia gastronomica della sua terra, particolarmente ricca di tradizione e cultura. Antonella e Vinod, tra i primi chef stellati di Puglia, sviluppano una cucina di territorio che, abbinata alle moderne tecniche, risulta particolarmente gustosa e leggera. E non mancano le contaminazioni asiatiche, che rendono ancora più ricercata la loro cucina.
E’ storia recente che, nel suo ristorante ha sede la Mediterranean Cooking School, con la quale Antonella ha realizzato il sogno nel cassetto di suo padre Angelo.
Insomma, in Puglia, Al Fornello da Ricci è uno di quei posti veri, dove concedersi qualche serata di grande cucina in un ambiente accogliente e familiare. Te ne accorgi appena entri, accolto dal sorriso e dalla professionalità di Rossella, impeccabile padrona di casa, che saprà consigliarti per il meglio tra le tante etichette a disposizione. Ben predisposto, a questo punto, a quello che accadrà dopo, a cominciare dalle calde polpettine di benvenuto e dal rinfrescante Mojito, per proseguire in un percorso che non potrà che lasciarti un segno indelebile nel personale album di ricordi gastronomici.
Infatti la storia del ristorante “Al Fornello da Ricci” inizia 46 anni fa con Angelo e Dora Ricci e affonda le sue radici nella tradizione tutta pugliese della carne al fornello, particolarmente significativa a Ceglie Messapica e in paesi limitrofi quali Cisternino, Locorotondo e Martina Franca. Una tradizione che si differenzia da quella di altri luoghi della Puglia come Gioia del Colle, Sammichele o Santeramo in Colle per la tipologia delle carni e per le modalità di preparazione.
Dora Ricci è figura sempre presente nel ristorante di famiglia, nel quale si muovono, ognuna con il loro compito le due figlie: Rossella, sommelier, si occupa della sala mentre in cucina si muove Antonella, in perfetta armonia con il marito, lo chef mauriziano Vinod Sookar. Vinod è l’innesto che ha completato uno staff già d’eccellenza, una persona di una giovialità e una semplicità che, di primo impatto, sovrastano persino la sua grande professionalità.
Lui e Antonella si muovono in cucina come Nureyev e la Fracci si muovevano sul palco: sincronismo totale. Vinod è l’anima esotica di un posto che trasuda tradizione, è il ponte tra la Puglia più pura e l’esotico Oriente.
La Puglia lo ha accolto come un suo figlio ma, nello stesso tempo, lo ha stregato due volte: prima con il dolce sorriso di Antonella Ricci, poi con la sua tradizione gastronomica.
E’curioso vederlo mentre prepara le orecchiette e i salumi. Da lui ti aspetteresti un curry, delle samosas, dei chapati, invece è proprio lui che si occupa della preparazione della pasta fatta in casa e, da ormai sette anni, è anche diventato un norcino con i fiocchi, perché i suoi capocolli sono delle vere chicche.
Gli chiedo se è stato lui a contaminare, con il suo tocco esotico, la cucina del ristorante oppure se, al contrario, è stata la cucina pugliese a contaminare lui.
“E’ stata la Puglia - mi risponde sorridendo - ad entrarmi nel cervello. Io alle Mauritius cucinavo già la cucina italiana e pensavo che fosse fatta solo di bolognese, pesto, carbonara, linguine alle vongole. Sono arrivato in Puglia e mio suocero mi ha subito fatto conoscere il purè di fave, le orecchiette, le cime di rape e mi ha insegnato a comprare i prodotti locali”.
Continuo a chiacchierare con Antonella, mentre Vinod torna in cucina per occuparsi del “fornello”.
Bisogna sbrigarsi, è ora di cena e i clienti cominciano ad arrivare.
Antonella, quando è nato “Al Fornello da Ricci”?
Nasce 46 anni fa con mio padre Angelo e mia madre Dora, che facevano il fornello a carbone vegetale con spiedo verticale. Papà era un gran conoscitore di carni, conosceva le masserie e mi ha insegnato ad andare insieme a lui ad acquistare le materie prime.
La prima cosa che ho fatto con lui è stato proprio imparare a fare la spesa. Il sabato uscivo da scuola e mi portava insieme, così, sin da bambina, conoscevo già tutti i fornitori.
Compravamo capretti, agnelli, ricotta forte, e loro mi preparavano le uova battute al momento. A volte mi svegliava alle 4 di mattina e mi diceva: ”Anto, vuoi venire con me?” E io dicevo sempre di sì.
Che bello. Però avresti potuto avere un rigetto verso questo lavoro, invece…
Invece mi sono laureata in Scienze economiche e bancarie all’Università di Lecce, ma subito ho capito che non avrei mai fatto la bancaria.
Perché hai preso quest’indirizzo, allora?
Volevo aiutare papà nella gestione economica e avevo pensato che, così, avrei potuto farlo in modo manageriale. Ma dopo un po’ gli dissi che avrei fatto la cuoca. E lui mi rispose:”Ci la ffà, la ffà buene, a studià (se devi farlo devi farlo bene, devi studiare)”.
Già allora facevamo viaggi in Italia per andare a riunioni con i colleghi. Incontravamo Nadia Santini, si andava al Cigno, a L’Aquila negra, a Il Simposium di Cartoceto. Insomma, ho fatto delle esperienze da ragazzina che mi sono servite tantissimo dopo.
E quindi hai deciso che il tuo ruolo era in cucina.
Sì. Prima ho fatto la scuola di Paul Bocuse in Francia, una full immersion di 3 mesi, poi c’è stata l’esperienza presso un due stelle in Normandia. Ricordi meravigliosi, lì si vedeva davvero la brigata di cucina, gli schemi. Quando entravamo in questa scuola, la prima cosa che ci facevano sentire erano gli aromi e i profumi che dovevamo riconoscere. Ti parlo di 18/19 anni fa, un’esperienza molto diversa da quella che si sarebbe potuta fare in Italia, loro erano davvero avanti, già facevano, ad esempio, le cotture sottovuoto.
Una cucina diversa dalla nostra, però.
La loro è una cucina sempre rispettosa di tutto, sono avanti come modo di pensare che è accuratezza, ricercatezza, rigore. Una grande esperienza. Però non mi sono fatta condizionare, perché, quando sono tornata a casa, ero sempre più convinta della nostra tradizione pugliese.
Ami quindi la tradizione?
Certamente, ma una tradizione non statica che va a piccoli passi verso il futuro. Siamo giovani, Vinod ha 40 anni.
Come lo hai conosciuto?
Quindici anni fa – ero sul letto che riposavo - mi chiamò Igles Corelli, che era molto amico di famiglia e lo è ancora. Mi disse che cercavano chef donne alle Isole Mauritius, per una manifestazione in cui di solito andavano lui, Bruno Barbieri e tanti ristoratori famosi. Aveva pensato a me e ad Alessandra Buriani, così ci andai e, appena arrivata, mi affidarono Vinod come aiuto. E poi abbiamo finito per sposarci!
Sei ancora emozionata quando lo dici!
E’ una bella avventura insieme. Lui è il mio aiuto e io sono il suo. Per le pubbliche relazioni si muove più lui che io. Vinod fa la pasta in un modo fantastico, ha una grande manualità, è davvero molto bravo. Appena arrivato in Puglia, papà lo mise subito “sotto” e se lo portava a fare la spesa, lasciando me in cucina. Da quando, 6 anni fa, è venuto a mancare papà, che ci teneva sempre nella bambagia, ci siamo trovati davvero molto spaesati, anche se, in realtà nell’ultimo anno non c’era già più al ristorante, perché non stava bene.
Sentite la crisi?
I clienti vengono sempre, posso dire di non soffrire la crisi perché siamo anche abituati a non sperperare. Su di noi magari risparmiamo, ma non lo facciamo mai sulle materie prime, però.
E’ vero che gli uomini sono più bravi in cucina?
Non c’è differenza, c’è solo chi ha più talento o meno talento. Una donna deve riuscire a fare la cuoca ma anche la mamma e la moglie. Io collaboro con tanti uomini ma non faccio pesare loro il fatto di esser donna, faccio tutto quello che fanno loro, anche i lavori più pesanti. Anche se, essendo donna, sono dovuta entrare a piccoli passi senza farmi notare.
Quanto conta per te la famiglia?
E’ tutto. Noi stiamo sempre tutti insieme, se non ci vediamo al ristorante ci vediamo a casa nel giorno di chiusura, perché se non ci fosse stata la mia famiglia non avremmo potuto fare tutto quello che abbiamo fatto finora. Siamo molto uniti.
Hai mai partecipato a trasmissioni televisive?
Ho partecipato a "La Prova del Cuoco" ed è stata un esperienza utile perché ho imparato a parlare e lavorare contemporaneamente.
Quali sono i tuoi hobby?
Mi piace molto leggere.
Cosa leggi?
Di solito libri di cucina. In questo periodo sto leggendo “Restaurant man”, una cosa molto leggera, perché quest’estate abbiamo avuto ospiti a cena Joe Bastianich, Bruno Barbieri e Carlo Cracco e, mi ha incuriosito molto la storia della signora Bastianich, che è partita dall’Istria per andare in America a cercare e trovare fortuna.
Nel libro di Bastianich c’è qualcosa in particolare che ti ha colpito?
Sì, una cosa su cui non potrò mai essere d’accordo. Lui sostiene che in cucina bisogna essere spilorci.
E’ dolcissima Antonella, una ragazza semplice e gioviale, colta e raffinata. Una vera professionista che, in totale armonia con suo marito, il sempre sorridente Vinod Sookar, ha una grande conoscenza della storia gastronomica della sua terra, particolarmente ricca di tradizione e cultura. Antonella e Vinod, tra i primi chef stellati di Puglia, sviluppano una cucina di territorio che, abbinata alle moderne tecniche, risulta particolarmente gustosa e leggera. E non mancano le contaminazioni asiatiche, che rendono ancora più ricercata la loro cucina.
E’ storia recente che, nel suo ristorante ha sede la Mediterranean Cooking School, con la quale Antonella ha realizzato il sogno nel cassetto di suo padre Angelo.
Insomma, in Puglia, Al Fornello da Ricci è uno di quei posti veri, dove concedersi qualche serata di grande cucina in un ambiente accogliente e familiare. Te ne accorgi appena entri, accolto dal sorriso e dalla professionalità di Rossella, impeccabile padrona di casa, che saprà consigliarti per il meglio tra le tante etichette a disposizione. Ben predisposto, a questo punto, a quello che accadrà dopo, a cominciare dalle calde polpettine di benvenuto e dal rinfrescante Mojito, per proseguire in un percorso che non potrà che lasciarti un segno indelebile nel personale album di ricordi gastronomici.
Menu Giovane Gourmet
Sei un giovane appassionato della buona cucina e non hai superato i 35 anni di età? Bene, c'è un'ottima notizia per te: questo ristorante ti offre l'esclusiva opportunità di accede ad un menù davvero speciale ad un prezzo GIOVANE!
Siamo spiacenti, menu non disponibile! Il menu per questo ristorante non è ancora disponibile. Ritorna a farci visita nei prossimi giorni.
