Ristorante Cielo la Sommità Ostuni


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Ristorante Cielo - La sommità, intervista a Sebastiano Lombardi


Ogni volta che mi reco ad Ostuni penso che sia uno tra i paesi più belli della Puglia e che il turista in visita in questa regione non può tornare a casa senza averlo visitato.

L’immagine della “Città Bianca” – così è chiamata - già ti colpisce quando sei a pochi chilometri e incominci la leggera salita che ti porta a 200 metri s.l.m., raggiungendo l’altura da cui Ostuni domina la campagna circostante, costellata di antiche masserie, e il bellissimo mare, distante solo pochi chilometri. Il suo centro storico, costituito da bianche casette, chiese e dimore signorili, è un’affascinante dedalo di caratteristiche viuzze che si inerpicano verso la Concattedrale, sommità del paese.

E proprio alle spalle della Concattedrale sorge, appunto, il relais La Sommità, ricavato in una dimora storica cinquecentesca, il cui ristorante “Cielo” è guidato da uno tra i più promettenti giovani chef italiani, Sebastiano Lombardi, trentasettenne di Andria (Ba).

Dopo un pranzo davvero con i fiocchi, nel corso del quale ho potuto apprezzare la sua eccezionale versione dell’“Acquasale”, piatto povero della tradizione fatto con verdure fresche e pane, da lui arricchito con bocconi di pesce fresco crudo e cotto, ho chiacchierato con Sebastiano.


Quali esperienze hai fatto prima di arrivare al “Cielo”?

Innanzitutto ho fatto la scuola alberghiera, poi ho lavorato in alcune sale ricevimenti dove mi pagavano pochissimo e sgobbavo per tante ore. Poi, per fare un po’ di soldi, sono andato in alcuni ristorantini e ho lavorato anche alcuni anni in Trentino. Ad un certo punto c’è stata la svolta, perché sono andato a fare due stagioni al Pellicano di Porto Ercole, diretto dal salentino Antonio Guida, una come capo antipasti e una ai secondi piatti. E’ stata una grande esperienza che mi ha portato poi a Il Mosaico di Ischia, dal grande chef Nino Di Costanzo, dove mi sono fermato per cinque anni. Poi ho sentito la necessità di staccarmi e di tornare in Puglia e allora ho chiamato Pietro Zito, che non conoscevo, chiedendogli una mano. E’ stato lui a segnalarmi la possibilità di venire qui ad Ostuni. Così ho fatto il colloquio, abbiamo trovato un accordo e, quindi, eccomi qua.


In che rapporti sei rimasto con Guida e Di Costanzo?

Eccezionali, sono per me due amici e due grandi maestri.


Hai qualche hobby?

Direi di no. Ho una mountain bike che ho usato pochissimo e pensa che quest’anno sono riuscito ad andare una sola volta al mare. Mi piace andare in giro a mangiare, ma ho poco tempo. La cosa più divertente che ho fatto è stato il viaggio di nozze, sono stato venti giorni in Messico e non lo dimenticherò mai. Leggo molti libri di cucina - quello sì – e mi piacerebbe viaggiare, andare in India e in Brasile.


Perché non lo fai?

Dovrei chiudere. Sì, mi piacerebbe chiudere due mesi e andare in giro a imparare, per tornare qui e portare nuove idee. Non sono mai stato neppure in Francia e Spagna, eppure mia moglie mi ha sempre dato carta bianca per quanto riguarda il lavoro e per gli stage. Sono stato, però, solo a Londra, dove mio fratello lavora all’Harry’s Bar. Lì ho visto cose molto interessanti.


Come concili il lavoro con la famiglia?

Non è facile, quando stavo fuori mia moglie viveva ad Andria e, anche ora che sono qui, ci vediamo una volta a settimana.


Però hai fatto tre figli!

Sì (ride), ma ho il rimpianto di passare con loro troppo poco tempo.


Come si chiamano?

Leonardo Karol e le due gemelle Sofia ed Elena.

Sei timido?

Sì, moltissimo. Ma sto imparando anche a girare tra i tavoli perché ritengo sia importante capire cosa vuole la gente o se sto sbagliando qualcosa.


Giusto, ma per te non deve essere facile.

E’ vero, ma io voglio che i miei clienti debbano sentirsi come a casa propria.


Mi sono fatto l’idea che tu sia un perfezionista.

Forse perfezionista no, però voglio fare bene il mio lavoro e mi piace curare il dettaglio perché il servizio sia all’altezza.


Si dice che gli andriesi siano “cape toste” (teste dure – ndr).

Vero però io non lo sono. Anzi, a volte sono troppo buono e c’è sempre qualcuno che se ne approfitta. Non so se è un pregio o un difetto.


Cosa deve ricercare uno chef nella realizzazione di un piatto?

Innanzitutto il gusto e, solo dopo, anche l’estetica. Io, poi, sono molto legato ai prodotti del territorio, di cui la Puglia è davvero molto ricca. E’ una regione baciata dalla fortuna, abbiamo tutto.


Però stenta a farsi largo nel mondo della ristorazione.

In Puglia ci sono chef molto bravi, però abbiamo bisogno di qualcuno che ci dia una spinta, che ci aiuti a far sentire la nostra voce. Vedi in Campania, le stelle crescono come funghi di anno in anno.


Ce l’hai un sogno nel cassetto?

Mi hai beccato. Sì, ho un pallino: ho una masseria ad Andria dove vorrei realizzare un ristorante stile Joel Robuchon, con cucina a vista e il cliente che mangia al banco, servito direttamente.


A questo punto Sebastiano va a prepararmi il dessert, molto curato sia nel gusto che nella presentazione. Non è uno di quelli che ti colpiscono per bravura durante tutto il pasto e poi “arrangiano” quando si arriva al dolce. I suoi dessert sono una gioia, anzi vera goduria. Come tutto il resto.

Ma di Sebastiano ho apprezzato la modestia e la capacità di cogliere i suggerimenti che gli arrivano dalla sala, per migliorare ulteriormente una cucina che è già di assoluta eccellenza, tanto che dal 2011, la Michelin gli ha attribuito la meritatissima stella. Mi sbilancio: per me merita la seconda.


Menu Giovane Gourmet


Sei un giovane appassionato della buona cucina e non hai superato i 35 anni di età? Bene, c'è un'ottima notizia per te: questo ristorante ti offre l'esclusiva opportunità di accede ad un menù davvero speciale ad un prezzo GIOVANE!


Siamo spiacenti, menu non disponibile! Il menu per questo ristorante non è ancora disponibile. Ritorna a farci visita nei prossimi giorni.


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