Ristorante Il Poeta Contadino di Alberobello
INTERVISTA A LEONARDO MARCO DE “IL POETA CONTADINO”
di Sandro Romano
Il Poeta Contadino è da moltissimi anni una delle eccellenze indiscusse di Puglia. Il ristorante nasce nel 1977 quando il giovane alberobellese Leonardo Marco, allora venticinquenne e ormai a soli 5 esami dalla laurea in Economia e Commercio, fu costretto a inventarsi un lavoro perché la sua fidanzata era incinta. Non aveva fatto studi alberghieri e nel suo bagaglio c’erano solo alcune esperienze come cameriere, ma quando si è in difficoltà bisogna pur inventarsi qualcosa. Così Leonardo abbandonò gli studi e aprì il suo ristorante, per dedicarsi anima e corpo alla sua nuova attività di cuoco.
La passione per questo lavoro crebbe in parallelo al successo che il Poeta Contadino ebbe sin dall’inizio, periodo in cui proponeva i piatti della tradizione regionale della sua terra realizzati con grande cura e attenzione al dettaglio. Nel 1990 – tra i primissimi in Puglia – arrivò la stella Michelin, e, con essa, i piatti cominciarono ad evolversi verso la rivisitazione e la personalizzazione, sempre, però, interpretata con i grandi prodotti della sua terra. Contemporaneamente, non avendo avuto il tempo materiale di fare esperienze di lavoro all’estero, decise di utilizzare il suo tempo libero per andare a “rubare” il mestiere ai suoi colleghi famosi, recandosi personalmente nei ristoranti più importanti del Mondo, in modo da poter meglio comprendere l’evoluzione della cucina moderna.
La cena nel suo ristorante è stata una bellissima esperienza, con piatti eleganti e di sostanza al tempo stesso, saldamente ancorati al territorio. L’entrèe, meravigliosa, è stata affidata a semplicissimi gamberi rossi con salsa di mandarino, piatto nel quale la dolcezza del gambero è stata esaltata dalla delicata acidità della profumata salsina. Proseguiamo con l’ottima orata marinata con burrata, pomodoro secco, polvere di liquirizia, melograno e sale di Maldon, seguita dalla personale interpretazione della parmigiana di melanzane con salsa al basilico, crema di ricotta, granita di arance rosse e finocchietto selvatico. Il primo piatto è un classico sapientemente rivisitato, le orecchiette integrali con salsiccia, cipolla rossa, funghi di pino e cardoncelli, mentre come secondo piatto opto per una leggerissima spigola cotta a 75° in olio extravergine, cipollotto selvatico, pomodori confit, ravioli di patate, tapenade di olive e sale nero delle Hawaii. Giovanni Mastropasqua, mio compagno di viaggio ne La Tavola di Gourmondo e direttore di Oraviaggiando, invece, delizia il suo palato con un sontuoso dentice in crosta di pane al nero di seppia con salsa di burrata e polvere di olive nere. Eleganti e originali i dessert: melanzana al cioccolato per Giovanni e il freschissimo pomodoro e basilico per me, divertente reinterpretazione in chiave dolce della caprese. Abbiamo pasteggiato con il Lunae Colli di Luni, un vermentino in purezza molto interessante e tutta la cena è stata accompagnata dai pani home made del Poeta: panini ai pomodori secchi, alle olive baresane, integrali con cipolla rossa, pane a fette, taralli e grissini al parmigiano e sesamo. Non c’era mai stata occasione di incontrare Leonardo Marco, e, quindi, dopo l’ottima cena, non mi faccio scappare la possibilità di rivolgergli qualche domanda.
Leonardo, in quali ristoranti di livello mondiale ti sei recato come semplice cliente?
Sono stato dai fratelli Roux, da Joel Robuchon, anche a El Bulli, tutte belle esperienze, anche se non ho amato particolarmente la cucina di Adrià, dal quale sono andato via non molto colpito e anche con qualche appesantimento digestivo. E’ una cucina che - per carità, è solo una mia opinione - non mi dà particolari emozioni, c’è troppa elaborazione.
Molto lontana dal concetto di cucina del Poeta Contadino?
Qui da noi ì prodotti sono più che a chilometro zero, abbiamo contadini che ci portano le fave, le cicorielle selvatiche e tutto quello che serve, abbiamo carne locale, pesce di alto livello, insomma materie prime importanti. E la mia filosofia in cucina è il rispetto di queste meravigliosi prodotti.
Infatti sono arrivati bei riconoscimenti, oltre alla stella confermata ormai da ben 24 anni.
Certo, mantenere la stella da tanti anni è già un grande riconoscimento, ma abbiamo ricevuto, nel frattempo, altri prestigiosi premi. Gault Millau ci ha premiati nel 1993 come miglior ristorante d’Italia e, nel 1997, la nostra è stata considerata la miglior cantina di vini al Mondo, con la consegna del Grand Award da Wine Spectator. Da allora siamo presenti in questa specialissima classifica, insieme a soltanto altri due ristoranti in Italia, Enoteca Pinchiorri e La Pergola di Heinz Beck.
Ottima compagnia, direi...
Wine Spectator controlla ogni anno la lista dei vini e la sua corrispondenza alla giacenza in cantina. Io ho verticali francesi e italiane che neppure le aziende stesse hanno. Parliamo di vini prestigiosi come Barolo e Supertuscan, grandi vini californiani, australiani, tedeschi e, poi, francesi del livello di Romanèe Conti, Château Margaux, Château Lafite Rotschild, Château Le Pin, Château Petrus, in annate prestigiose come il 1928, 1929, 1945.
Cosa significa avere un ristorante del livello del Poeta Contadino in una città turistica come Alberobello?
Ad Alberobello c’è un turismo di passaggio che non influisce particolarmente sul nostro lavoro. Chi viene qui lo fa perché è mandato da alberghi importanti come Torre Coccaro e San Domenico, oppure perché vuole conoscere la nostra cucina e la nostra cantina, per cui prenotano con largo anticipo anche dall’America, dall’Australia, dalla Colombia. Inoltre, abbiamo aperto circa un anno fa, nel locale a fianco, l’Osteria dei poeti, nella quale riproponiamo i piatti della tradizione, quelli del Poeta Contadino dei primi anni, per intenderci. Anche nell’osteria si sta lavorando molto bene, perché il lavoro di qualità paga sempre.
E la crisi?
Io quest’anno ho fatturato il doppio dell’anno scorso, anno in cui avevo fatto il doppio dell’anno precedente. Se la crisi è questa, per me va bene così.
Ma allora perché la ristorazione pugliese, ora in grande crescita, soprattutto negli scorsi anni stentava a decollare?
E’ una questione di scarsa comunicazione, quello che invece non è stato, ad esempio, per la Campania, dove ci sono stati giornalisti che hanno saputo portare la ristorazione locale all’attenzione pubblica. In Puglia, invece, dove si mangia bene davvero dappertutto, sia negli stellati che nelle trattorie, non è stato così. Eppure le nostre materie prime sono di livello eccellente, i nostri vini stanno crescendo tantissimo e anche il nostro olio è meraviglioso.
Troppi critici e pochi comunicatori forse?
La figura del critico non serve, ci vuole gente che faccia comunicazione costruttiva e non distruttiva, al di sopra delle parti. E’ vero anche che ci sono zone in cui si potrebbe fare molto di più, come il Salento, ad esempio. Però ovunque, in Puglia, si mangia in modo più che decoroso.
Però i vini pugliesi stanno poco nelle carte dei ristoranti delle altre regioni. Tu che sei un grande esperto, che ne pensi?
Non sono d’accordo, io li ho visti anche nei ristoranti non pugliesi. Sono finiti i tempi in cui il Primitivo andava in Toscana e in Borgogna a tagliare i loro vini.
Allora, in conclusione, possiamo affermare di essere sulla buona strada?
La Puglia non è più quella di un po’ di anni fa, si sta crescendo molto, ci sono giovani produttori che si stanno facendo davvero onore, il made in Puglia oggi significa qualità. Ora sta a voi, cari giornalisti di Puglia. Sappiate comunicarlo.
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