Intervista a Peppe Zullo
Incontrare Peppe Zullo è sempre un piacere, perché è una persona gradevolissima e, chiacchierando con lui, si perde la cognizione del tempo. Emergono tutte le sue passioni che vanno dalla cucina all’agricoltura, alle tradizioni, alla raccolta delle erbe selvatiche, al recupero delle antiche cultivar di mele come la chianella, la cotogna antica, la limoncella, la zuccarina, la lazzarona, la milella e la mela gelato.
I tanti anni di attività non hanno minato il suo entusiasmo e passeggiare con lui nel boschetto antistante la bella Villa Jamele, è fonte di apprendimento, ogni pianta, ogni albero ha una storia da raccontare e lo fa tramite la favella di questo cuoco istrione.
Così, chiacchierando con Peppe si ha la possibilità di assaporare i suoi frutti di bosco staccandoli direttamente dalle piante, oppure di imparare a riconoscere le erbe spontanee che, a seconda della stagione, "infestano" la sua terra. Tra un assaggio di asparago crudo o di una foglia di rucola dal gradevole sapore amarognolo, può persino succedere, come mi è capitato una volta, di fare un eccezionale aperitivo a base di vino tuccanese, pane di Orsara e frittate di erbe selvatiche appena raccolte, cucinate direttamente nel bosco.
Mi accompagna nelle sue splendide cantine, un vero capolavoro di architettura moderna, dove custodisce i suoi vini, le sue conserve, i suoi formaggi, i suoi salumi di maiale nero, ma anche alcune opere d’arte come “la pecora poltrona” del noto scultore altamurano Vito Maiullari, simbolo della rivalsa della terra nei confronti dell’industria dei divani.
Nonostante ci conosciamo ormai da un po' di anni, non gli ho mai chiesto come si è svolto il suo percorso professionale, ed è proprio nelle sue cantine che, comodamente seduto sul comodo ovino in pelle, approfitto per fargli qualche domanda.
Peppe, in ogni tuo gesto, in ogni tua parola, traspare l'amore viscerale nei confronti della tua terra, che riversi nel lavoro. Mi racconti come sei arrivato nel mondo della cucina?
Sono nato qui, ad Orsara di Puglia, e quando ero ragazzo - parliamo degli anni 60 - la mia famiglia aveva nel paese una pensione con cucina, una di quelle cose frequentate da operai, per intenderci un luogo da "pasta e fasùle" (pasta e fagioli). Io ogni tanto davo una mano, finché un bel giorno, un mio amico, che aveva uno zio a Boston, mi propose di partire per gli Stati Uniti. Da un po’ di tempo mi frullava l’idea di aprire un ristorante, così accettai. Dopo un primo periodo in cui mi adattai a fare diversi lavori, nel 78 aprii Il Buongustaio, il mio primo ristorante. Una grande esperienza, anni 78/81, insomma parliamo di 35 anni fa.
Immagino, quindi, che tu conosca bene l’inglese, vero?
Yes, m’arrànge (scherza).
How old are you?
I am fifty eight years old.
Che tipo di cucina facevi in America?
Proponevo la cucina italiana, ma non era facile. Il problema era che la cucinavano persone improvvisate, non cuochi, per cui non si poteva neppure definire veramente italiana. Ancora oggi gli americani mangiano male la nostra cucina, tanto che sto facendo un progetto per una società che ha 140 ristoranti italiani negli Stati Uniti, per migliorare la qualità del loro cibo.
E dopo Boston?
Sono andato a Las Vegas, poi a Los Angeles dove mi sono fidanzato. Poi sono andato in Messico ma, per fortuna, non mi sono mai sposato.
Come mai?
I messicani dicono:"Per sposarsi e per morire hai sempre tempo nella vita".
Parlami della tua cucina attuale.
La mia è una cucina fatta di cose semplici, ma di grande qualità. Mi piace molto utilizzare gli ortaggi che coltiviamo, i nostri formaggi, le nostre carni, le paste fatte in casa con il grano di questa terra. Il boschetto di Villa Jamele (la sua sala ricevimenti-ndr) è una vera miniera di erbe spontanee che io uso in cucina arricchendo di sapore i piatti. Pensa che durante una trasmissione Rai ho donato alla conduttrice Sonia Grey un mazzetto di marasciuolo, un erba selvatica dai fiorellini bianchi che io amo molto in cucina, quasi fosse un bouquet di rose!
Cosa vorresti dire ai giovani che si avvicinano alla cucina?
Mi piacerebbe comunicare ai giovani che esiste un modo per mangiare bene senza spendere troppo, A volte portiamo un bimbo in un agriturismo per fargli mangiare i loro prodotti, poi vai lì e mangi cose non vere. Non esiste una vera educazione al gusto, al riconoscimento della qualità.
Tutto giusto caro Peppe, siamo in sintonia. Infatti il progetto La Tavola di Gourmondo, del quale tu fai parte a pieno titolo, mira proprio a questo, a far comprendere ai giovani cosa significhi mangiare bene, imparando a riconoscere la qualità. E' per questo che attraverso menù a loro dedicati, i migliori protagonisti della ristorazione italiana tendono loro una mano. E tu, amico mio, sei uno di quei protagonisti di quella cucina semplice, salutare, gustosa, ma di qualità eccelsa, che la nostra meravigliosa Puglia sa esprimere naturalmente perchè fa parte del sua storia e della sua tradizione. La Puglia ti deve molto per quel grande lavoro di divulgazione che da anni stai portando avanti, sia attraverso le tue apparizioni televisive che promuovendo, qui ad Orsara di Puglia, la manifestazione “Appuntamento con la Daunia” che richiama in Puglia personaggi di spicco come Carlin Petrini e Oscar Farinetti.
Questa passione nasce dall’amore per la mia terra, caro Sandro. Se non amassi la mia terra non troverei, ogni santo giorno, quella forza e quell’entusiasmo che mi spingono ad andare sempre avanti e che mi hanno permesso di creare tutto questo.
I tanti anni di attività non hanno minato il suo entusiasmo e passeggiare con lui nel boschetto antistante la bella Villa Jamele, è fonte di apprendimento, ogni pianta, ogni albero ha una storia da raccontare e lo fa tramite la favella di questo cuoco istrione.
Così, chiacchierando con Peppe si ha la possibilità di assaporare i suoi frutti di bosco staccandoli direttamente dalle piante, oppure di imparare a riconoscere le erbe spontanee che, a seconda della stagione, "infestano" la sua terra. Tra un assaggio di asparago crudo o di una foglia di rucola dal gradevole sapore amarognolo, può persino succedere, come mi è capitato una volta, di fare un eccezionale aperitivo a base di vino tuccanese, pane di Orsara e frittate di erbe selvatiche appena raccolte, cucinate direttamente nel bosco.
Mi accompagna nelle sue splendide cantine, un vero capolavoro di architettura moderna, dove custodisce i suoi vini, le sue conserve, i suoi formaggi, i suoi salumi di maiale nero, ma anche alcune opere d’arte come “la pecora poltrona” del noto scultore altamurano Vito Maiullari, simbolo della rivalsa della terra nei confronti dell’industria dei divani.
Nonostante ci conosciamo ormai da un po' di anni, non gli ho mai chiesto come si è svolto il suo percorso professionale, ed è proprio nelle sue cantine che, comodamente seduto sul comodo ovino in pelle, approfitto per fargli qualche domanda.
Peppe, in ogni tuo gesto, in ogni tua parola, traspare l'amore viscerale nei confronti della tua terra, che riversi nel lavoro. Mi racconti come sei arrivato nel mondo della cucina?
Sono nato qui, ad Orsara di Puglia, e quando ero ragazzo - parliamo degli anni 60 - la mia famiglia aveva nel paese una pensione con cucina, una di quelle cose frequentate da operai, per intenderci un luogo da "pasta e fasùle" (pasta e fagioli). Io ogni tanto davo una mano, finché un bel giorno, un mio amico, che aveva uno zio a Boston, mi propose di partire per gli Stati Uniti. Da un po’ di tempo mi frullava l’idea di aprire un ristorante, così accettai. Dopo un primo periodo in cui mi adattai a fare diversi lavori, nel 78 aprii Il Buongustaio, il mio primo ristorante. Una grande esperienza, anni 78/81, insomma parliamo di 35 anni fa.
Immagino, quindi, che tu conosca bene l’inglese, vero?
Yes, m’arrànge (scherza).
How old are you?
I am fifty eight years old.
Che tipo di cucina facevi in America?
Proponevo la cucina italiana, ma non era facile. Il problema era che la cucinavano persone improvvisate, non cuochi, per cui non si poteva neppure definire veramente italiana. Ancora oggi gli americani mangiano male la nostra cucina, tanto che sto facendo un progetto per una società che ha 140 ristoranti italiani negli Stati Uniti, per migliorare la qualità del loro cibo.
E dopo Boston?
Sono andato a Las Vegas, poi a Los Angeles dove mi sono fidanzato. Poi sono andato in Messico ma, per fortuna, non mi sono mai sposato.
Come mai?
I messicani dicono:"Per sposarsi e per morire hai sempre tempo nella vita".
Parlami della tua cucina attuale.
La mia è una cucina fatta di cose semplici, ma di grande qualità. Mi piace molto utilizzare gli ortaggi che coltiviamo, i nostri formaggi, le nostre carni, le paste fatte in casa con il grano di questa terra. Il boschetto di Villa Jamele (la sua sala ricevimenti-ndr) è una vera miniera di erbe spontanee che io uso in cucina arricchendo di sapore i piatti. Pensa che durante una trasmissione Rai ho donato alla conduttrice Sonia Grey un mazzetto di marasciuolo, un erba selvatica dai fiorellini bianchi che io amo molto in cucina, quasi fosse un bouquet di rose!
Cosa vorresti dire ai giovani che si avvicinano alla cucina?
Mi piacerebbe comunicare ai giovani che esiste un modo per mangiare bene senza spendere troppo, A volte portiamo un bimbo in un agriturismo per fargli mangiare i loro prodotti, poi vai lì e mangi cose non vere. Non esiste una vera educazione al gusto, al riconoscimento della qualità.
Tutto giusto caro Peppe, siamo in sintonia. Infatti il progetto La Tavola di Gourmondo, del quale tu fai parte a pieno titolo, mira proprio a questo, a far comprendere ai giovani cosa significhi mangiare bene, imparando a riconoscere la qualità. E' per questo che attraverso menù a loro dedicati, i migliori protagonisti della ristorazione italiana tendono loro una mano. E tu, amico mio, sei uno di quei protagonisti di quella cucina semplice, salutare, gustosa, ma di qualità eccelsa, che la nostra meravigliosa Puglia sa esprimere naturalmente perchè fa parte del sua storia e della sua tradizione. La Puglia ti deve molto per quel grande lavoro di divulgazione che da anni stai portando avanti, sia attraverso le tue apparizioni televisive che promuovendo, qui ad Orsara di Puglia, la manifestazione “Appuntamento con la Daunia” che richiama in Puglia personaggi di spicco come Carlin Petrini e Oscar Farinetti.
Questa passione nasce dall’amore per la mia terra, caro Sandro. Se non amassi la mia terra non troverei, ogni santo giorno, quella forza e quell’entusiasmo che mi spingono ad andare sempre avanti e che mi hanno permesso di creare tutto questo.
Menu Giovane Gourmet
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Siamo spiacenti, menu non disponibile! Il menu per questo ristorante non è ancora disponibile. Ritorna a farci visita nei prossimi giorni.
