Intervista a Felice Sgarra - ristorante Umami di Andria
Felice, mi viene un pensiero. Non vi avranno preso per matti?
No, anzi. La nostra era voglia di imparare sul campo, rubare il mestiere. Non era facile, a Roccaraso vivevamo da soli, ma, dopo due settimane di lavoro, io in cucina e mio fratello in sala, i titolari ci affidarono le chiavi del ristorante.
Successivamente ci sono state altre esperienze?
Usavo i giorni liberi per fare degli stage, perché più imparavo e più avevo voglia d’imparare, di mettermi in gioco. Sono stato all’Isola d’Elba, poi al Cristallo di Cortina D’Ampezzo, in alcuni stellati del Piemonte e in uno stellato importante in Germania.
Ti piace viaggiare?
Sì, molto. A causa degli impegni di lavoro non ho più tanto tempo ma, ancora oggi, i miei viaggi sono legati sempre alla voglia di andare a provare una buona cucina.
Mi pare di capire che la tua esperienza più lunga sia stata in Abruzzo.
Ci sono stato sei anni. Poi, il 6 aprile 2009 alle 3.30, il terremoto, quei 30 secondi che ti cambiano la vita. Avevamo chiuso il ristorante ed ero appena tornato a casa. Che disastro quella notte. Così decisi di andare a Londra. Dopo due settimane persi anche mio padre, figura di riferimento nella mia vita.
Quando avete aperto questo ristorante?
L’Umami nasce a febbraio 2011 e contemporaneamente partecipo a La Prova del Cuoco di Antonella Clerici.
Con ottimi risultati, mi pare.
Sì. Nel 2011 ho anche vinto e l’anno successivo ho riconfermato la mia partecipazione. Quest’anno, invece, ho rinunciato perché la mia strada deve essere quella del cuoco, non dello showman. La tv è stata una grande esperienza, ma smettere credo sia stata una scelta giusta, perché dopo sono arrivate altre soddisfazioni, come essere chiamato a fare il relatore ad Identità Golose. Nel 2012, a Napoli, ho vinto anche il Premio “Miglior chef emergente del Sud” e “La migliore ricetta tradizionale” con il dessert Millefoglie all’olio extravergine d’oliva Coratina con mousse di patate e gelatina di mele cotogne. Nella gara portavo altre ricette che nascono dal legame che ho con la mia terra, come il Fagottino di grano arso ripieno di ricotta, la Focaccia di grano arso con burrata di Andria e sgombro cotto al sale affumicato, il Pan Babà con zuppetta al mandarino.
Belle soddisfazioni.
Sicuramente. Soddisfazioni che è giusto condividere con gli altri, perché – lo dico con convinzione – ad Umami siamo una bella squadra. Tutti fondamentali, da mio fratello Roberto che, a soli 24 anni, cura la sala e la cantina, a tutti i componenti dello staff di sala e cucina, che svolgono il proprio lavoro sempre con la massima concentrazione.
Cosa pensi della Puglia nel panorama gastronomico e ristorativo nazionale?
Che ha tutto. Non abbiamo da rimproverare nulla alla nostra terra. La pecca del nostro territorio, forse, è che le grandi professionalità partono e spesso non rientrano. Penso a gente come Fabio Pisani che sta a Milano da Aimo e Nadia, a Felice Lobasso dell’Alpenroyal in Val Gardena, a Gianni Sinesi che fa il sommelier da Niko Romito. Io penso che la nostra terra sia ricchissima ma è diventata arida perché nessuno l’ha arata. Mio padre diceva che per ottenere il frutto bisogna darsi da fare. Prima devi arare, togliere le erbacce, seminare, innaffiare e poi quando hai la pianta devi concimare, potarla e raccogliere i frutti nel momento in cui sono maturi, con il sole o con la pioggia. La morale è che per ottenere risultati bisogna avere dedizione. Molti ragazzi, oggi, questo non lo capiscono.
Insomma la cucina per te è passione.
Molto di più. Per me è poesia, è cultura, è amore. Io mi emoziono quando vado giù nel Salento o a Bari vecchia e vedo le donne che stanno fuori a fare le orecchiette. La mia giornata inizia alle sette, perché vado personalmente al mercato a scegliere i prodotti, mi piace avere direttamente il rapporto con chi mi porta le erbe selvatiche, la frutta, i lampascioni…
Descrivimi la tua cucina.
Io non faccio una cucina sofisticata, credo di poterla definire di sostanza. Gli anziani mi dicono di ritrovarci i sapori di una volta. Chi da noi ha iniziato a fare questo tipo di cucina è stato Pietro Zito a Montegrosso. Io ho una mia interpretazione ma parto da quella base, perché la cucina pugliese è fatta di queste cose e non bisogna rinnegarle, bisogna stare attenti a non offuscare i sapori che la nostra terra ci dona. Credo che lo strumento principale della mia cucina sia la cultura del territorio, che le mie mani interpretano cercando di rendere i sapori veri di una volta, nulla di stravolgente o fantascientifico, tutto si spiega e tutto si concentra in un piatto. Al ristorante si va per regalarsi un’emozione e io cerco di trasmetterla con un piatto ben fatto, che, pur con interpretazione moderna, ci riporti all’emozione della ricetta della nonna.
Non c’è ricerca esasperata della novità o sterile esibizione di tecnica, quindi?
Nooooo. Non serve, bisogna ragionare sulla sostanza. E’ giusto evitare i soffritti per alleggerire, la tecnica deve servire a farti alzare da tavola senza avere il peso sullo stomaco.
Vabbè Felice, sei giovane, neanche un pizzico di cucina molecolare?
Niente molecolare, non l’ho studiata e non mi intriga. Però, quando Ferran Adrià aprirà il nuovo ristorante, andrò a trovarlo per arricchire le mie conoscenze e fare omaggio a un grande maestro.
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