Il Baccaladivino Di Franco Favaretto
Personaggio forse unico nel mondo della ristorazione Franco Favaretto è lo chef patron del Baccalà Divino di Mestre (Ve), un locale moderno, semplice e informale, ma con una caratteristica che lo rende unico in Italia e nel Mondo: è, senza alcun dubbio, il vero tempio del baccalà, anzi, ad essere precisi, dello stoccafisso.
In Veneto, infatti, il merluzzo essiccato, ovunque chiamato stoccafisso, prende il nome di baccalà, che, invece, in ogni altro luogo, sta per merluzzo salato. Ho conosciuto Franco circa tre anni fa in occasione di un corso da lui tenuto sulla cucina del secco pescione e, sin da allora, mi ero ripromesso di andarlo a trovare nel suo storico ristorante, un tempo negozio di alimentari in cui il nonno e il papà consigliavano ai clienti il modo migliore per batterlo e poi cucinarlo. Dire che Franco sia un vero esperto può risultare addirittura riduttivo: lui, è un guru, un conoscitore profondo e innamorato della materia prima che giornalmente utilizza, l’ideale compagno per chi volesse intraprendere un percorso conoscitivo nel mondo dello stoccafisso.
Lo chiamano in ogni parte del Mondo per insegnarne i segreti, persino in Giappone o in Etiopia e, proprio in occasione di quel corso a cui partecipai con grande curiosità, ebbi l’opportunità di apprezzare la sua grande conoscenza dell’argomento e una professionalità raggiunta con anni e anni di mestiere, durante i quali, nei suoi frequenti viaggi in Norvegia presso le isole Lofoten, ha imparato a scegliere personalmente i pesci migliori da acquistare.
Così, io e Giovanni Mastropasqua (coideatore de la Tavola di Gourmondo), ci siamo recati a Mestre per degustare le prelibatezze a base di stoccafisso che Franco Favaretto realizza nel suo Baccaladivino.
Ma come fai – chiedo a Franco - quando devi fare i tuoi acquisti? Parli il norvegese?
Io parlo perfettamente il veneziano e mi capiscono benissimo. Scherzo, ma comunque capiscono l’italiano. Considera che il 90% della loro produzione di stoccafisso va in Italia, mentre in Portogallo e Spagna si utilizza solo il baccalà. La regione con più stoccafisso in Italia, invece, è la Campania.
Ma perché solo in Veneto chiamate con il nome baccalà quello che comunemente è chiamato stoccafisso?
Da sempre esiste questa strana - non so se chiamarla tale - anomalia. In tutta l’Italia lo stocccafisso è il merluzzo della specie Gadus Morhua pescato ed essiccato esclusivamente in Norvegia, mentre solo nel Veneto viene chiamato comunemente baccalà. E da sempre così e tutti dicono che siamo noi a sbagliare, ma io non ne sono così convinto, perchè “bacculus” in latino significa bastone. Io per distinguerli li divido in baccalà e baccalà salato.
Una delle ricette più conosciute è sicuramente il baccalà alla vicentina. Tu come lo fai?
Il baccalà alla vicentina è un piatto tanto buono quanto semplice, con pochi e precisi passaggi. Bisogna stendere la pelle in una pirofila ben oliata e adagiare i filetti, poi farina, un soffritto di cipolla e acciughe salate e tanto parmigiano reggiano. Poi si affoga il tutto con il latte si inforna a 150 gradi per circa due ore, finché non si formerà una perfetta crosticina dorata.
Sei socio fondatore della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, altra ricetta della grande tradizione veneta. Ma qualcuno usa il mixer per mantecare…
Non si deve assolutamente fare con il mixer, la mantecatura va fatta a mano con acqua calda, olio extra vergine leggero, olio di girasole e tanta pazienza. Ci si può aiutare con un planetaria, ma mai utilizzare lame. Praticamente è lo stesso procedimento della maionese, ma senza uova. Ora lo assaggerai.
E infatti la nostra degustazione inizia proprio con un tris di baccalà mantecati accompagnati da crostini di pasta di pizza, una vera golosità.
A seguire carpaccio di baccalà salato, frittelle di baccalà salato in pastella e crostini al caviale di baccalà.
A seguire il piatto più hard, la lingua in umido su polenta gialla, pietanza per palati capaci di reggere gusti forti e noi siamo dotati – diciamo così – di un certo allenamento. “ La lingua è un po’ come il caviale – sostiene Franco - piace tanto oppure non piace assolutamente”. Si continua con il pasticcio al filetto di schiena cotto nel latte per 4 ore, robusto e cremoso primo piatto di gusto facile e accattivante.
Poi arrivano gli gnocchetti saltati con ventresca di stoccafisso, olive taggiasche e capperi e completiamo la degustazione con un piatto composto da baccalà alla vicentina e baccalà alla veneziana.
Una degustazione che non lascia spazio a dubbi. Se si ama lo stoccafisso (o, se preferite chiamarlo alla maniera veneta, baccalà) bisogna venire assolutamente qui, a Mestre, presso lo storico Baccaladivino di via Gazzera Alta, dove Franco Favaretto e sua moglie Paola Scandagliato ve lo faranno gustare nei più svariati modi con il più classico degli abbinamenti: il Soave.
In Veneto, infatti, il merluzzo essiccato, ovunque chiamato stoccafisso, prende il nome di baccalà, che, invece, in ogni altro luogo, sta per merluzzo salato. Ho conosciuto Franco circa tre anni fa in occasione di un corso da lui tenuto sulla cucina del secco pescione e, sin da allora, mi ero ripromesso di andarlo a trovare nel suo storico ristorante, un tempo negozio di alimentari in cui il nonno e il papà consigliavano ai clienti il modo migliore per batterlo e poi cucinarlo. Dire che Franco sia un vero esperto può risultare addirittura riduttivo: lui, è un guru, un conoscitore profondo e innamorato della materia prima che giornalmente utilizza, l’ideale compagno per chi volesse intraprendere un percorso conoscitivo nel mondo dello stoccafisso.
Lo chiamano in ogni parte del Mondo per insegnarne i segreti, persino in Giappone o in Etiopia e, proprio in occasione di quel corso a cui partecipai con grande curiosità, ebbi l’opportunità di apprezzare la sua grande conoscenza dell’argomento e una professionalità raggiunta con anni e anni di mestiere, durante i quali, nei suoi frequenti viaggi in Norvegia presso le isole Lofoten, ha imparato a scegliere personalmente i pesci migliori da acquistare.
Così, io e Giovanni Mastropasqua (coideatore de la Tavola di Gourmondo), ci siamo recati a Mestre per degustare le prelibatezze a base di stoccafisso che Franco Favaretto realizza nel suo Baccaladivino.
Ma come fai – chiedo a Franco - quando devi fare i tuoi acquisti? Parli il norvegese?
Io parlo perfettamente il veneziano e mi capiscono benissimo. Scherzo, ma comunque capiscono l’italiano. Considera che il 90% della loro produzione di stoccafisso va in Italia, mentre in Portogallo e Spagna si utilizza solo il baccalà. La regione con più stoccafisso in Italia, invece, è la Campania.
Ma perché solo in Veneto chiamate con il nome baccalà quello che comunemente è chiamato stoccafisso?
Da sempre esiste questa strana - non so se chiamarla tale - anomalia. In tutta l’Italia lo stocccafisso è il merluzzo della specie Gadus Morhua pescato ed essiccato esclusivamente in Norvegia, mentre solo nel Veneto viene chiamato comunemente baccalà. E da sempre così e tutti dicono che siamo noi a sbagliare, ma io non ne sono così convinto, perchè “bacculus” in latino significa bastone. Io per distinguerli li divido in baccalà e baccalà salato.
Una delle ricette più conosciute è sicuramente il baccalà alla vicentina. Tu come lo fai?
Il baccalà alla vicentina è un piatto tanto buono quanto semplice, con pochi e precisi passaggi. Bisogna stendere la pelle in una pirofila ben oliata e adagiare i filetti, poi farina, un soffritto di cipolla e acciughe salate e tanto parmigiano reggiano. Poi si affoga il tutto con il latte si inforna a 150 gradi per circa due ore, finché non si formerà una perfetta crosticina dorata.
Sei socio fondatore della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, altra ricetta della grande tradizione veneta. Ma qualcuno usa il mixer per mantecare…
Non si deve assolutamente fare con il mixer, la mantecatura va fatta a mano con acqua calda, olio extra vergine leggero, olio di girasole e tanta pazienza. Ci si può aiutare con un planetaria, ma mai utilizzare lame. Praticamente è lo stesso procedimento della maionese, ma senza uova. Ora lo assaggerai.
E infatti la nostra degustazione inizia proprio con un tris di baccalà mantecati accompagnati da crostini di pasta di pizza, una vera golosità.
A seguire carpaccio di baccalà salato, frittelle di baccalà salato in pastella e crostini al caviale di baccalà.
A seguire il piatto più hard, la lingua in umido su polenta gialla, pietanza per palati capaci di reggere gusti forti e noi siamo dotati – diciamo così – di un certo allenamento. “ La lingua è un po’ come il caviale – sostiene Franco - piace tanto oppure non piace assolutamente”. Si continua con il pasticcio al filetto di schiena cotto nel latte per 4 ore, robusto e cremoso primo piatto di gusto facile e accattivante.
Poi arrivano gli gnocchetti saltati con ventresca di stoccafisso, olive taggiasche e capperi e completiamo la degustazione con un piatto composto da baccalà alla vicentina e baccalà alla veneziana.
Una degustazione che non lascia spazio a dubbi. Se si ama lo stoccafisso (o, se preferite chiamarlo alla maniera veneta, baccalà) bisogna venire assolutamente qui, a Mestre, presso lo storico Baccaladivino di via Gazzera Alta, dove Franco Favaretto e sua moglie Paola Scandagliato ve lo faranno gustare nei più svariati modi con il più classico degli abbinamenti: il Soave.
Menu Giovane Gourmet
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